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深夜食堂成新藍海:年輕人社交減壓與自我“回血”

2019-11-19 10:11 來 源:中國青年報 瀏覽 字體:

消費青觀察

深夜食堂:年輕人的社交減壓與自我“回血”

晚上10點后的簋街依然人流涌動。 本組圖片:中國青年報·中國青年網見習記者李若一/攝

一千個人的心中就有一千個“深夜食堂”。

在北京,每當夜幕降臨,華燈初上,火鍋、燒烤、小龍蝦,白酒、飲料、大扎啤……齊上陣,這是簋街的“宵夜江湖”;紅酒牛舌、乳酪豆腐、角煮鐵鍋飯……這是三里屯的日式深夜食堂;酸辣粉、烤冷面、臭豆腐……這是西單的宵夜食堂。人們一邊品嘗著美食,一邊回味著生活。

深夜食堂正成為餐飲掘金夜經濟的新藍海。據艾媒咨詢發布的《2019-2022年中國夜間經濟產業發展趨勢與消費行為研究報告》顯示,中國的夜間經濟發展規模將呈現爆發式增長,并在2020年突破30萬億元。在這個萬億的大市場中,餐飲是夜經濟消費最顯著的一面。據北京市統計局9月發布的《2019年北京市夜間消費調查報告》顯示,最受消費者青睞的夜間消費活動是美食餐飲。

“宵夜江湖”中的社交式減壓

晚上6時,簋街的夜生活才剛剛開始。胡大的門口已經坐滿了人,服務員正在喊著,“小桌,15號?!?/p>

許多激動人心的日子里,人們會涌向這一條街。10月1日,在天津工作的王洪臣來北京找大學同學一起玩。一早,他們去了通惠河看國慶閱兵的飛機;傍晚,去了永定門看國慶煙花表演;晚上9時左右,他們到簋街吃小龍蝦。兩人上次相見還是在7月,也是在這里。王洪臣表示,平時白天一直在忙碌,很少和朋友交流,晚上能和朋友吃飯聊天,是一件很“治愈”的事。

制作好準備上桌的小龍蝦。

因為靠近工人體育館,每當有賽事或演唱會時,也是簋街最熱鬧的時候。胡大總店店長曹文利表示,在高峰期,胡大一天約接待1700~2000人,將近400桌客人,一張桌子一晚上可能會“翻臺”8次,最多一天能賣出8000斤小龍蝦,約為8萬只。

“江湖”“市井”“張揚”是曹文利對簋街宵夜文化的形容。他指出,簋街的核心群體主要是年輕人,他們白天面對領導和同事,時刻需要收斂自己。在這里,面對的大都是同齡人,他們可以卸下面具,做最真實的自己。如果一個人心情不好,和朋友一起來吃飯,聊聊天,像把垃圾倒出來,情緒就釋放了。

曹文利觀察到,有些白天看起來溫文爾雅的小姑娘,晚上可能就是拍案而起的“大姐大”,大碗吃肉,大碗喝酒,偶爾還爆個粗口。

胡大服務員張龍表示,晚上工作速度總是要比白天快,喝醉的客人容易打碎東西,看到喝完的瓶子就立即撤掉,怕摔碎傷到客人。而且,“晚上食客走后的餐桌比白天亂很多?!?/p>

夜生活總是與情懷聯系在一起,每個走進深夜食堂的人,都帶著一段故事或者一段回憶。曹文利會經常翻看大眾點評,有人評論,10年前,曾經與初戀在這里吃過飯;或從前常和好友在這里相聚,現在終于又聚到一起,盡管仍有人卻無法趕來,但這時的情感尤為濃烈。

同時,平日里一些年輕人可能會加班到深夜,宵夜食堂成為他們的食物“補給站”。西單約飯街就是這樣一個地方,其中,樂山二荊條油炸串串員工里景勃介紹道,這里的小吃特點是短平快:耗時短,平價,速度快。對于沒時間逛的年輕人來說,“幾秒鐘,就能吃到口?!?/p>

簋街胡大總店內晚10點仍座無虛席,服務員張龍為新到店客人點餐。

“隱藏菜單”里的自我“回血”

與簋街濃厚的江湖氣不同,位于三里屯兩個酒吧之間的深夜食堂節奏相對緩慢。在食堂門外,僅能看到一個菜單,當打開一道木質暗門,才能窺見全貌,里面正播放著日劇《深夜食堂》。

晚上7:00,深夜食堂正式營業,一直到凌晨2:00。這個100平方米左右的小店每天大約接待40~50位客人,來自北京的自由職業者暢暢就是其中之一。今年6月,她偶然和朋友走進這家店,就成了這里的????!霸谶@里點過很多菜,目前還沒踩過雷?!?/p>

暢暢表示,在一些地方,深夜食堂更像是北方小城里吵吵嚷嚷的夜市,氣氛熱鬧,人們通過社交來解壓;而日本的深夜食堂更像是一種生活方式,下班后人們找一個角落自酌一杯,自己慢慢“回血”。

“我需要一個地方可以自己解壓,但又怕自己一個人太孤獨?!睂硶硜碚f,每天下班后來到店里,把隱形眼鏡摘掉,是一件非常解壓的事。吧臺的一個角落是她最喜歡的位置,吃過東西,便在這里備課。有時候,一不小心熬到了和店員們一起“下班”。

來店里的食客大多是90后,其中老顧客占到50%,他們都稱主廚為民哥。暢暢把民哥比作店鋪的靈魂,說他決定了店鋪的基調。她常和民哥常聊“最先蹦出腦海里面好玩的事情”,偶爾也會聊一些嚴肅的話題。暢暢表示,這里的人都很溫暖,看見他們忙忙碌碌,會有一點慰藉,告訴自己可以撐下去?!八麄兞奶鞆膩聿挥没ㄉ诘脑~語,但能感受到他們的真誠和力量?!?/p>

在這里,一個人來吃飯的情況相對于一般的餐廳多一些。有時,民哥看到一個人安安靜靜地坐在那里吃飯,顯得特別孤獨,便會去給這個人送一份小吃,和他聊聊天,希望減少這種孤獨感?!斑@種孤獨感會傳遞給我,讓我有點心疼?!?/p>

深夜食堂的情懷大都藏在“隱藏菜單”里,可以實現對食物的小愿望。前不久,有一位客人想吃大阪燒,民哥讓她具體描述了一下。這是一道比較復雜的菜,民哥猶豫了,害怕她吃不到想要的味道。最終,民哥還是做了,那個女孩子說:“很好吃”。

暢暢也是“隱藏菜單”的受益人。10月30日,她特別想喝一個熱熱的湯,就向民哥說了這個小心愿,民哥就“變”出了一個很好喝的湯?!昂贸缘耐瑫r又很溫暖,吃完就睡著了?!?/p>

像這樣的“特殊服務”幾乎每天都在這個小店里上演。不是每個深夜食堂都能實現這樣的模式,這不僅要看廚師的能力,還要看廚師的意愿。民哥表示,飯店的節奏也很重要,“我盡量去滿足食客的需求,慢一點,他們也能接受?!?/p>

如何提升消費體驗引關注

深夜12時多,王洪臣走出店鋪,約了一個網約車,前面還有30多人正在等待,20多分鐘后,已是凌晨1時,仍有14位在等待。此時,也有人正在路邊攔出租車,等了十幾分鐘也沒有打到車。

“下次可能打算早點出門?!蓖鹾槌急硎?,天津也出臺了促進夜間消費的政策,但天津的有些公交車到晚上9時就結束了,出行不太方便。作為一個消費者,有值得待的消費場景很重要,交通便捷程度也影響消費體驗。

夜間消費的發展與一個地方的基礎設施有很大的關系。曹文利表示,對于發展夜間餐飲,廣告宣傳很重要,提到深夜食堂,人們知道去哪兒吃;交通需要便利,無論是打車還是停車都需要非常便捷?,F在有一些人因為吃飯停車被扣分罰錢,“這對顧客來說比割肉還痛?!?/p>

今年7月,北京出臺《北京市關于進一步繁榮夜間經濟促進消費增長的措施》,推出10條深夜食堂特色餐飲街區。早在今年3月,北京發布《關于申報2019年度商業流通發展項目的通知》,進一步細化了“深夜食堂”相關補助標準,每個深夜食堂特色餐飲街區最高支持500萬元,每個深夜食堂門店最高支持50萬元。

隨著政策不斷加碼,深夜食堂遍地開花。大到各有特色的餐飲街,小到一個麻辣燙店,都打出了深夜食堂的口號。在某餐飲搜索App中,檢索位于北京的深夜食堂,得到約129條結果,也讓人們開始思考深夜食堂到底應該是怎樣的?

日本電視劇《深夜食堂》帶火了深夜消費的概念,同時,也引起了人們對消費體驗的重視。在劇中,廚師非常注重人與人之間的交流,關注每一個人的狀態,從而做出“私人訂制”式的食物。

在民哥的深夜食堂里,廚師也會和食客聊天,但相對較少。聊天最初的切入點一般都是食物,慢慢地滲透到生活,偶爾也可能成為朋友,但不會聊得特別深入?!半娨晞〕尸F的東西很完美,現實中則很少?!?/p>

此外,曹文利指出,隨著促進夜間消費的政策出臺,給店鋪帶了更多的流量和收入,同時,也給店鋪的經營帶來了壓力,從水、電、氣等成本支出,到人員管理等問題。凌晨三四點鐘以后,客人減少,而飯店的食材、服務等各項標準要達到白天的狀態,對企業的管理來說很有壓力。但是,夜間餐飲消費的發展有一個過程,需要有付出,“我們會基于夜間餐飲消費的發展前景跟進”。

中國青年報·中國青年網見習記者 趙麗梅 李若一 來源:中國青年報

[責編:cz3326]

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